магистр виноделия
О полезных свойствах вина людям было известно с древних времен. Как превратить этот напиток в лекарство, которое доставляет и пользу и удовольствие? Об этом нашему журналу рассказала Наталья Мельник, магистр виноделия.
Сегодня тема энотерапии – то есть лечения вином – не очень актуальна, но это ведь не значит, что эту практику нельзя использовать?
То, что малые дозы вина можно применять для лечения вместе с настоями лекарственных трав, – было известно с самых древних времен. Вообще это, наверное, самые древние лекарства, существующие в мире: еще Александра Македонского его врач лечил красным вином, настоянном на травах. Еще мы знаем, что в белых сухих винах, благодаря содержащемуся в них комплексу органических кислот, в считанные секунды погибают холерные вибрионы.
Научно доказано и статистически подтверждено, что жители винодельческих районов в несколько раз меньше подвержены эпидемиям, и причиной тому выраженный противомикробный эффект, возникающий при смешивании вина с желудочным соком.
Поэтому во время эпидемий холеры и чумы, косивших города Европы в Средневековье, когда кипячение воды не нашло еще широкого применения, лечились как раз тем, что пили вина.
Вино в древние времена использовалось как частично обезболивающее, анестезиологическое лекарство. Его давали при подготовке к хирургическим операциям, или, например, чтобы облегчить восстановление после тяжелых заболеваний, травм, ранений.
Кроме того, лечение вином и виноградом – это активное восстановление сил. Ведь эти продукты содержат огромное количество калия, магния и других микроэлементов, чрезвычайно полезных для организма.
В советское время энотерапия, как раздел клинической медицины, изучалась довольно серьезно. В частности, вопросы возможности лечения вином исследовал профессор Николай Простосердов, написавший ряд книг на эту тему. А у нас в Молдове, в Каменке, был санаторий, который специализировался на лечении неврологических заболеваний, заболеваний желудочно-кишечного тракта виноградом и вином.
Умеренные дозы алкоголя в сочетании с интенсивной психотерапией являются отличным методом как для лечения такой распространенной болезни, как депрессия, так и для снятия психологической усталости после длительной работы. Но, конечно, под строгим контролем специалиста.
В настоящее время у нас преимущества энотерапии замалчиваются, но в мире есть места, где лечение вином развито и поставлено на научную и промышленную основу.
Например, во Франции, в районе Бордо, существует целый научно-исследовательский институт, занимающийся вопросами косметологии с использованием продуктов виноделия и виноградарства. Это не только массажи теплыми виноградными косточками, не только использование виноградного масла, а целый комплекс процедур, основанный на научных разработках.
Какие это разработки?
В среде звезд и светских дам, следящих за своей внешностью, сейчас очень модно применять средства по уходу, содержащие ресвератрол. Это вещество было выделено из красного винограда.
Ресвератрол представляет собой очень мощный антиоксидант, отвечающий за торможение процесса старения клетки – то есть действует на уровне ДНК. В последние несколько лет его было очень модно добавлять в самые передовые и самые дорогие кремы, маски для ухода за лицом и телом.
Между тем наука пошла дальше, и сейчас соединение ресвератрола используется в виде таблеток для приема внутрь, чтобы защитить весь организм. Можно, конечно, принимать эти дорогостоящие таблетки, а можно заменить их натуральным вином.
Значит ли это, что мы можем обратить себе на пользу то преимущество, что являемся винодельческой республикой? Ведь нам не нужно завозить вина из‑за рубежа, а можно использовать то, что нам дано природой и климатом, то, что нам доступно…
Вы совершенно правы! Кстати, отмечу, что одним из первых в мире, кто занимался вопросами ресвератрола еще более 20 лет назад, был наш земляк – академик Борис Гаина. Так что у нас действительно есть огромное преимущество перед многими другими странами, просто нужно грамотно это преимущество использовать.
Если говорить об умеренном потреблении вина, то в первую очередь для поддержания здоровья можно употреблять качественные красные вина.
Есть интересное высказывание: вино доставляет удовольствие всем органам чувств. И ведь действительно – задействовано всё: вкус, обоняние, зрение и даже слух. Ведь когда вино льется из бочки в кувшин или наливается в бокал, оно же поет! Как птица – весеннюю песню.
Обычно лекарства горькие и тяжелые, с побочными действиями. А тут – божественное решение, когда лекарство в удовольствие. Но важно помнить, что нужна мера!
Вот давайте о дозах. Какой она должна быть, чтобы не превратиться из лекарства в свою противоположность?
Существует так называемый французский парадокс. Французская кухня – одна из самых жирных в мире: там много жирных соусов, или, к примеру, их знаменитый суп из бычьих хвостов, довольно тяжелый. При этом французы занимают одно из последних мест в мире по количеству смертей от сердечно-сосудистых заболеваний.
Одна из версий, почему это происходит, – употребление за обедом небольшого количества сухого вина, чаще всего – красного. Вино снижает уровень холестерина в крови. Доза измеряется в абсолютном алкоголе и составляет 60 или, к примеру, 45 миллиграммов абсолютного алкоголя в день.
Говоря народным языком – это просто бокал вина, емкостью 150‑200 миллилитров. То есть один бокал мы растягиваем на весь день с дневным приемом пищи или же вечером принимаем как релаксирующее средство.
Кроме того, вино обладает и сосудорасширяющим свойством, поэтому люди, страдающие сердечно-сосудистой дистонией, возможно, ощутят на себе его положительное влияние.
Во Франции даже существует и активно используется так называемая таблица Эйло, содержащая инструкции по приему вин при различных заболеваниях.
Но мы всё время говорим о сухих винах, а есть еще вина ароматизированные. Они создаются на базе сухого вина в сочетании с другими ингредиентами – настоями лекарственных трав. Такие вина известны со времен Клеопатры и римских патрициев.
В Древнем Риме во время долгих пиров, где подавали запеченного быка или кабана, пирующие возлежали, а пиры эти длились неделями. Уйти или отказаться от какого‑то блюда было невозможно.
И для того чтобы облегчить это испытание, пили вина с настоями горьких трав – например, полыни. Это стимулирует перистальтику кишечника, пищеварение значительно усиливается, человек себя лучше чувствовал и мог пировать дальше.
С тех пор, конечно, технология изготовления таких вин усовершенствовалась, но принцип остался тем же. То есть это определенным образом обработанное сухое вино, в которое введены в виде композиций и ароматических букетов натуральные настои ароматических трав.
«Херес – это отдельная поэма, отдельная страница в истории виноделия, в которой сплелось множество тайн и легенд»
Например, наш знаменитый «Букет Молдавии» содержит 26‑29 ароматических трав. Это спиртовые настои ромашки, золотого корня, элеутерококка, аралии маньчжурской, зверобоя и многих других.
Ароматизированные вина – великолепные стимуляторы пищеварения. Это классические аперитивы, которые усиливают аппетит. И небольшое количество такого вина показано людям, которые находятся в процессе активного выздоровления после хирургических вмешательств, людям, перенесшим респираторные заболевания, или тем, у кого наблюдается слабая работа желудочно-кишечного тракта.
Например, 50‑60 миллилитров ароматизированного вина с кубиками льда, с одной маслиной, либо смешанные в пропорции 50 / 50 с апельсиновым соком или минеральной водой, – напиток, прекрасно утоляющий жажду летом, обладающий легкими диуретическими свойствами, поднимающий настроение, оказывающий релаксирующее воздействие.
А ведь кроме вин есть еще бальзамы. Тот же «Космический бальзам» – отличное средство от гриппа, простуды и просто при переохлаждении организма.
Создан он в 1976 году по заданию ЦКБЭМ (ныне Ракетно-космическая корпорация «Энергия» им. С. П. Королева) с участием Центра подготовки космонавтов им. Ю. А. Гагарина.
Бальзам оказывает тонизирующее, антиоксидантное действие, что обусловлено содержащимися в нем настоями черноплодной рябины, шиповника, ореха, арники, полыни, левзеи, элеутерококка, зверобоя, девясила. Особую пикантность вкусу напитка придают гвоздика, корица, сладкий миндаль, кориандр, лепестки розы.
Бальзам благотворно влияет на иммунную систему, оказывает общеукрепляющее действие. Его оригинальные вкусовые качества проявляются при добавлении в чай, кофе, безалкогольные и другие напитки.
Кстати, и название у бальзама не случайное – его действительно принимают космонавты и подводники. Кроме того, подводники для снятия интоксикации применяют также сухое красное каберне и кагоры.
«Во время эпидемий холеры и чумы, косивших города Европы в Средневековье, когда кипячение воды не нашло еще широкого применения, лечились как раз тем, что пили вина»
Кагор требует отдельного разговора, ведь у нас в Молдове знаменитые кагоры, особенно из южных районов. Благодаря особой технологии изготовления в таком вине полностью сохраняются биофлавоноиды – полезные вещества, присущие красным винам.
В настоящем кагоре много витаминов, особенно группы В и PP. Найдены в нем аминокислоты и микроэлементы, в том числе цинк, йод, фосфор, калий, марганец и рубидий, который выводит из организма вредные радионуклиды. Вино богато глюкозой и фруктозой, в нем содержатся органические кислоты и дубильные вещества.
При употреблении кагора человек получает комплекс веществ, которые поддерживают здоровье. Кагоры применяются в самых тяжелых случаях – как восстанавливающие здоровье и понижающие уровень жизнедеятельности патогенной микрофлоры, а также вспомогательное средство при туберкулезных заболеваниях, при выздоровлении после перитонита, при радиации, после сложных операций. Содержащийся в них комплекс фруктозы и глюкозы дает организму силы, энергию.
Отдельная поэма, отдельная страница в истории виноделия, в которой сплелось множество тайн и легенд, – херес.
Это вино, которое создается на основе определенных сухих вин, а субстанцией, рождающей херес, является флор (пленка) так называемых хересных дрожжей, вырабатывающих элементы пенициллинового ряда.
Бактериолог и создатель пенициллина Александр Флеминг во время пребывания в Испании сказал: «Если пенициллин может излечить больных, то испанский херес может вернуть к жизни мертвых».
Сухие хересы обладают очень сильным обеззараживающим действием. Например, при ангинах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при наличии ран можно применять херес. Конечно, он не обладает таким мощным действием, как антибиотики, но при легких катарах или в качестве профилактики простуды при переохлаждении он очень подойдет. Херес также применяется при упадке сил.
Да, помню, меня поразило – в рассказе Куприна «Девочка и слон» маленькой Наденьке во время болезни давали рюмочку хереса. Еще такой вопрос. Правильно ли, что красные вина нужно пить в те месяцы, в которых есть буквах «р», то есть с сентября по апрель, а белые – в которых этой буквы нет, то есть с мая по август. Почему?
Это такая народная мудрость, традиция, поверье, старинный секрет, передающийся из уст в уста. Это такое неписаное правило, в котором есть доля истины. Летние месяцы, в названиях которых нет буквы «р», – они жаркие, и в это время, конечно, лучше пить сухое легкое белое, которое пополам с водой или кубиком льда утоляет жажду, слег- ка тонизирует.
В холодные же месяцы лучше пить красное вино, потому что оно повышает тонус, согревает.
Победоносное шествие вин как напитков, которые являются лечебными и поддерживают здоровье, уже началось. Думаю, что мы в ближайшие годы услышим о многих научных исследованиях на основе лечения вином и виноградом. Это перспективно, и у нас, как у винодельческой страны, огромное преимущество, которым нужно воспользоваться.