Наталья Матиеску: Живой как жизнь хлеб

На протяжении столетий для любого народа хлеб был основой основ, символом достатка и благополучия. С урожаем хлеба были связаны главные праздники и ритуалы, песни и пословицы, надежды и радости.

Но чем дальше шло человечество по пути прогресса и новых технологий, тем больше утрачивал хлеб свое сакральное значение, переставая быть «всему головой» и становясь всего лишь одним из многочисленных продуктов питания. Причем не самым полезным и даже не самым необходимым.

Однако сейчас, в ХХI веке, есть люди, которые возвращают хлебу и другим продуктам истинное значение и изначальный вкус, а их приготовлению придают новый смысл. Биолог по образованию и мастер своего любимого дела Наталья Матиеску сделала это не только своим ремеслом, но и своей жизненной философией.

Ее хлеб из цельнозерновой муки, смолотой на каменных жерновах, пользуется все большей популярностью. Ее мастер классы по выпечке хлеба, приготовлению чая из трав и искусству здорового питания получают восторженные отзывы посетителей. Ее мастерская и страничка в интернете так и называются – Bread. Oils. Herbs by Natalia Matiescu. О настоящем хлебе и чае, а также о своем любимом деле Наталья рассказала нашему журналу.

Наталья, зачем нужен домашний хлеб, когда в магазине можно купить практически всё, что хочешь, – любого сорта, любого качества и по любой цене?

Н.М.: Существует еда, которая дает нам красоту и здоровье, а есть еда, которая у нас их отбирает. То, что нам предлагает современная хлебная индустрия,– это пустой продукт без какой‑либо пищевой и биологической ценности.

Не буду вдаваться в подробности приготовления современного хлеба, поскольку и так на эту тему существует много информации, в том числе и о том вреде, который он наносит здоровью.

Есть огромная разница между покупным хлебом, который разрыхляют с помощью дрожжей, и хлебом, который созревает на живой закваске. Быстрое созревание зерна (два-три часа) с помощью дрожжей, наполнителей и добавок не позволяет тесту правильно созреть.

В итоге такой хлеб нельзя назвать хлебом, это некий неудобоваримый продукт, имеющий привлекательный вид, но который серьезно закисляет организм и ведет к нарушениям жизненных процессов, к дисбактериозу и появлению слизи. К тому же современная отбеленная мука лишена всех живых компонентов в отличие от цельнозерновой муки, в которой сохранены все ценные части зерна: три слоя ценной оболочки, зародыш и эндосперм.

Вы сказали, что заводской хлеб печется всего два-три часа. А сколько времени должен печься настоящий хлеб?

Н.М.: Весь процесс созревания настоящего хлеба длится долго – до тридцати часов. Чувствуете разницу – три и тридцать?

В это время правильное созревание и ферментация теста с помощью микроорганизмов закваски трансформирует зерно в пригодный для нас продукт, большая часть глютена благодаря длительному созреванию нейтрализуется, расщепляются белки на аминокислоты, крахмал – на простые сахара, а микроорганизмы закваски обогащают тесто энзимами, витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и придают ему антибактериальные свойства.

Плюс ко всему – ручной замес и мука, свежесмолотая на каменных жерновах. Поэтому такой хлеб не плесневеет, долго не черствеет и с каждым днем раскрывает свой вкус и аромат, в отличие от бесполезного хлеба на дрожжах, который способен раздражать вкусовые рецепторы лишь в первый день.

Казалось бы – в век высоких технологий выпечка домашнего хлеба – занятие довольно архаичное. Как вы пришли к этой идее, почему занялись этим?

Н.М.: Помните фразу – «Все мы родом из детства»? Так вот, детство мое прошло в небольшом селе на берегу Днестра.

Одни из первых воспоминаний – запах свежеиспеченного домашнего каравая, который я чувствовала каждую неделю, обычно по субботам. Этот ритуал и этот запах стали для меня символом всего самого доброго, уютного, родного, настоящего.

Позже, будучи уже взрослой, заботясь о здоровье своих детей, я начала изучать вопросы здорового питания. Для приготовления домашнего хлеба искала не просеянную муку. Ее в продаже не оказалось. Пришлось комбинировать и делать состав из белой муки и отрубей. Затем начались поиски закваски – той самой, которой пользовались наши предки.

Сейчас у меня есть своя каменная мельница, с помощью которой я получаю цельнозерновую муку перед замесом.

Стать просто пекарем мне было не интересно, у меня много увлечений, и мне хотелось знать в деталях и углубленно всё, что происходит на кухне, постичь все тайны кулинарного волшебства. Отправной точкой послужило любопытство и личный интерес к гастрономии, которую практиковали наши предки.

Стала усиленно искать информацию в этой области, углубила свои знания, соединила биохимию и гастрономию. Всё это оказалось необыкновенно увлекательным, причем настолько, что вышло за пределы моей кухни. И когда друзья предложили мне проводить мастер-классы для тех, кто интересуется здоровым питанием, я подумала: «Почему бы и нет?»

Так появилась на свет мастерская, где мы все вместе готовим хлеб. Это целый ритуал, это настоящее творчество, настоящее искусство – ничуть не менее сложное, интересное и важное, чем искусство писать картины или создавать керамические кувшины и вазы.

Расскажите, как это происходит?

Н.М.: Сначала мы мелем зерно на каменных жерновах. Потом готовим закваску. Замешиваем тесто. Формируем и выпекаем хлеб. Попутно участники мастер-классов узнают, как правильно следить за закваской дома, какая мука самая полезная и множество других нюансов приготовления домашнего хлеба.

Но даже не это самое главное. Каждое действо, начиная с помола муки и заканчивая общей трапезой, наполнено особым смыслом, а наше общение при этом – особым душевным и наполненным состоянием.

В такие моменты чувствуешь единение с природой, с каждым из присутствующих, со всем миром. Процесс создания хлеба для меня – сродни медитации. Это моя философия осознанности, размеренности и благодарности жизни.

Порой ты учишься печь хлеб, а хлеб учит тебя более глубоким вещам: чувствовать живой организм, быть внимательным, ценить свой труд, любить натуральное, естественное и настоящее.

У вас есть помощники?

Н.М.: За каждым испеченным хлебом стоит один человек – это я и мои руки. Но это не значит, что я одинока в своем ремесле. Создалась особая душевная связь с теми, кто берет у меня хлеб, кто посещает мои кулинарные мастер-классы.
Со многими из них мы стали друзьями, единомышленниками.

Теперь большинство из них не едят покупной хлеб, и это объяснимо: если вы хоть однажды вкусили истинный хлеб, то после этого, конечно, не сможете есть что‑нибудь другое. Если люди читают мои строки на странице в интернете, используют мои подсказки и рецепты, которыми я делюсь на мастер-классах, то это значит, что все мои знания, мысли, истории – живые! А это – лучшая награда. Каждый день меня радуют их слова благодарности.

Судя по названию вашей мастерской, в своей работе вы также используете масла и травы. Почему именно их?

Н.М.: Помимо хлебного ремесла, я увлекаюсь изготовлением масел холодного отжима и травяных чаев. Я люблю всё, сделанное вручную, живое и настоящее, и в этом году благодаря друзьям я сконструировала ручной пресс для отжима живых масел из разных семян, орехов и растений.

Я называю их живыми потому, что материал пресса инертный, то есть не взаимодействует с активными веществами растений, что позволяет жирным кислотам оставаться цельными и неокисленными. Именно щадящий, медленный и холодный отжим сохраняет природные, первозданные качества масла, что позволяет ему активно участвовать в клеточном обмене, поэтому я их с чистой совестью называю целебными.

Мне нравится возвращать к жизни забытую гастрономию. Мне необыкновенно интересно искать и находить старинные, практически утерянные сегодня рецепты блюд разных народов. Столько удивительного и ценного можно обнаружить в трудах по гастрономической этнографии…

Мне нравится экспериментировать с растениями, маслами и хлебом. В хлеб я добавляю семена укропа, тыквы, фенхель, кориандр, тмин, кунжут – словом, всё, что способно не исказить вкус хлеба, а придать ему новые, неожиданные, но органичные оттенки. А масло у меня бывает морковное, с укропным вкусом, или кунжутно-лимонным. Это увлекательная игра – комбинировать растения по свойствам, вкусам, цветам и настроению, конечно, с учетом биохимических знаний.

Ваша продукция оказалась весьма востребованной и пользуется спросом, причем не только живой хлеб, а и травяные чаи. Судя по тому, что вы выиграли конкурс «Золотой ковш» на самый лучший натуральный чай, это действительно нечто уникальное?

Н.М.: Действительно, травы и приготовление чая из трав – это ведь целый волшебный мир: вкус, цвет, форма, аромат растения. Создавать и готовить такие чаи – уже настоящая терапия.

Поэтому, когда я узнала о конкурсе «Золотой ковш», где нужно было представить эксклюзивный чай из трав, я испытала настоящий азарт. Важна была не столько победа (хотя и это тоже очень приятно), сколько возможность проявить себя, узнать свой потенциал. А после этого Berds Dizain Hotel заказал у меня двести чаев из трав и цветов для юбилея в подарок гостям. Этот спрессованный эксклюзивный чай из разнообразия цветов и растений – мое изобретение.

Собираетесь ли вы расширять производство, увеличивать спектр направлений?

Н.М.: Прежде всего – я не хочу превращать это в массовое производство. Потеряется изюминка моего творения. Я просто делаю то, что мне по душе. И не строю особых планов на будущее. Учусь жить с тем, что жизнь дает мне, принимать то, что есть. А каждый раз, когда я что‑то планировала, меня ждал провал.

Жизнь хороша, когда вы позволяете ей течь свои ходом, как течет река. Когда я в ладу со своими мыслями и со своим сердцем, то все остальное приходит в нужное время, без усилий, легко и само по себе. Волшебство повсюду, главное – открыться и позволить ему происходить.