Продуктовая амнистия: Сливочное масло

В середине XX века сливочное масло благодаря рекламе попало в немилость потребителям, уступив свое место спредам и маргаринам.

О продукте

Сливочное масло — это концентрат молочного жира, оно изготавливается из свежих сливок, подвергшихся сбиванию. Жирность натурального сливочного масла составляет не менее 72,5 % — 82,5 %. Если на упаковке продукта указано слово «легкое», а заявленное количество жиров примерно равно 50‑60 %, то перед вами не масло, а спред (продукт, изготовленный из смеси растительных и животных жиров).

Существуют следующие виды сливочного масла: сладкосливочное, кислосливочное, крестьянское, вологодское а также «шоколадное» (с добавлением какао и сахара). При выборе продукта необходимо обращать внимание на упаковку, в идеале она должна быть из фольги, так как обертка из пергаментной бумаги не предотвращает потери витамина А. Хранить масло впрок лучше в морозильной камере, а для ежедневного употребления — перекладывать его в непрозрачную масленку, потому что под воздействием солнечного света многие витамины разрушаются.

И вкусно и полезно

В состав сливочного масла входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, холестерин, моно- и дисахариды, зола, витамины A, PP, бета-каротин, B1, B2, B5, D, E, PP, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец. Все это делает его уникальным диетическим продуктом, полезным как взрослым, так и детям. Оно участвует в регулировании гормонального баланса, благотворно влияет на зрение, состояние кожи, волос и ногтей, увеличивает работоспособность и снижает утомляемость.

Наличие в продукте лауриновой кислоты делает его прекрасным профилактическим средством против грибковых заболеваний и применяется для лечения кандидоза, линолевая кислота повышает иммунитет и, как показали исследования, тормозит развитие метастазов при раке, а арахидоновая кислота улучшает работу мозга и защищает клеточные мембраны.

Насыщенные жиры в составе продукта отличаются мощными противоопухолевыми свойствами, высокая концентрация витамина D, способствующего усвоению кальция, обеспечивает защиту костям и зубной эмали, витамин Е дарит молодость коже и борется со свободными радикалами, витамины группы В благотворно влияют на состояние нервной системы. Благодаря проведенным экспериментам стала известна польза сливочного масла для женщин, страдающих бесплодием.

Оно нормализует репродуктивную функцию и может способствовать зачатию. Врачи также рекомендуют принимать масло в качестве средства для устранения желудочно-кишечных инфекций, нормализации микрофлоры ЖКТ и ускоренного заживления маленьких язвочек на слизистой оболочке желудка и 12‑перстной кишки (под воздействием высоких доз витамина А, входящих в его состав).

Не все золото…

Многие считают, что растительный маргарин, который содержит гораздо меньше жиров, полезнее сливочного масла. Он не так вредит фигуре и сосудам, при этом еще и насыщен полезными веществами. Однако это всего лишь стереотипы, утвердившиеся в обществе благодаря СМИ. Прежде всего, развеем миф о том, что маргарин легкий продукт — по калорийности он лишь немногим уступает сливочному маслу.

Также избавимся от заблуждения о его пользе — данный продукт не может быть полезным, ведь в процессе его изготовления используется метод гидрогенизации жиров (благодаря которому жидкие жиры переходят в твердое состояние), а в состав входят пальмовое и кокосовое масла, которые нашим организмом не усваиваются (наш ЖКТ не вырабатывает специальных ферментов для их расщепления). Чем же опасна гидрогенизация?

Под влиянием высокой температуры и насыщения исходного сырья молекулами водорода изменяется структура молекулярной цепочки жирной кислоты. Таким образом образуются вредные трансжиры,распадающиеся в дальнейшем на ТИЖК (трансизомеры жирных кислот), которые наносят ущерб организму на клеточном уровне и вызывают развитие хронических заболеваний, снижение иммунитета и прочие проблемы со здоровьем, так как в нашем ЖКТ нет специфических ферментов, способных их расщепить.

Надо знать

Холестерин обеспечивает стабильность клеточных мембран, необходим для выработки витамина D, различных гормонов, включая кортизол, альдостерон, женских и мужски половых гормонов — эстрогена, прогестерона, тестостерона.

Бой с тенью

О вредном влиянии холестерина слышали, наверное, все, однако для чего он нужен на самом деле нашему организму — известно немногим. Итак, давайте разбираться. Холестерин — это органическое соединение, природный жирный (липофильный) спирт, содержащийся в клеточных мембранах всех живых организмов, за исключением грибов и безъядерных (прокариотов).

Примерно 80 % данного вещества вырабатывается самим организмом (печенью, кишечником, почками, надпочечниками, половыми железами), а остальные 20 % — поступают с пищей. Это соединение нерастворимо в воде и в чистом виде не может доставляться к тканям при помощи крови (ведь она на 92 % состоит из Н2О). Именно поэтому в организме оно находится в виде хорошо растворимых комплексных соединений — липопротеинов с особыми белками-транспортерами, так называемыми аполипопротеинами.

Существует несколько видов аполипопротеинов, которые по‑разному оказывают влияние на наше здоровье. Проще говоря, липопротеины бывают «хорошими» и «плохими». «Плохие» липопротеины, они же низкомолекулярные, плохо растворимы и склонны к выпадению в осадок, вследствие чего формируются холестериновые бляшки в сосудах. «Хорошие» липопротеины (высокомолекулярные) полностью растворимы, и благодаря этому они (в противовес «плохим») защищают сосуды от атеросклеротических изменений.

К факторам, повышающим уровень «плохого» холестерина относят курение; избыточный вес или ожирение; переедание; гиподинамию или недостаточную физическую активность; неправильное питание с высоким содержанием трансжиров и простых углеводов (сладостей и кондитерских изделий), недостаточным количеством клетчатки и пектинов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов и витаминов.

Кому необходимо масло?!

Благодаря своему уникальному химическому составу и структуре сливочное масло является одним из рекомендуемых элементов детского и лечебного питания.

Оно полезно практически всем, но особенно людям, проживающим в странах с холодным климатом. Ведь достаточно ежедневно съедать небольшое количество данного продукта, чтобы защитить свой организм от переохлаждения. Детям, которым не хватает жиров в период роста: их дефицит может обернуться снижением интеллектуальных способностей и задержкой развития мозга. У школьников — снизить успеваемость и способность к обучению. Лицам, страдающим язвенной болезнью 12‑перстной кишки и желудка, однако им этот продукт следует ограничивать до 20 граммов в день.

Кстати

После установления взаимосвязи между развитием атеросклероза и холестерином все жиросодержащие продукты стали предметом пристального внимания ученых. На эксперименты, доказывающие вред сливочного масла, были потрачены огромные суммы денег. Но итоги испытаний так и не подтвердили гипотезу о его негативном влиянии. И хотя европейцы значительно сократили долю масла в рационе, однако, как демонстрируют данные ВОЗ, число людей, страдающих от заболеваний сердца, ожирения и диабета при этом не уменьшилось.

Комментарий специалиста:

Действительно, начиная с 1980 года, после опубликования диетических рекомендаций Американской ассоциации сердечных заболеваний (American Heart Association), началась «яростная борьба с холестерином». Специалистами было рекомендовано ограничение жиров в рационе до 35 % калорий, почти полное исключение насыщенных (то есть твердых) жиров и замена их растительными маслами.

Молочные и кондитерские прилавки оккупировали обезжиренные, бесхолестериновые продукты. Столь выраженный уклон привел к противоположному от ожидаемого результату. В мире резко возросло число людей с высоким уровнем холестерина и началась «эпидемия» ожирения. Как ни странно, но в основе данного феномена лежат две основные причины: во‑первых, ограничение жиров в рационе приводит к тому, что они активно стали заменяться углеводами.

Последние не только способствуют ожирению, но и повышают уровень холестерина в крови. Именно так. При резком ограничении жиров в питании наш организм получает сигнал о «голоде», и печень начинает вырабатывать жиры, в том числе липопротеиды (холестерин), из любого «подручного материала», и активнее всего — из углеводов. Во-вторых, широкое распространение получили трансжиры, которые на деле оказались намного вреднее натуральных насыщенных жиров.

Серьезные экспериментальные и клинические исследования показали, что только у очень небольшого процента животных и людей имеется связь между холестерином пищи и холестерином в крови. У подавляющего большинства количество потребляемого холестерина не влияет на его уровень в организме и, тем более, на его способность откладываться на стенках сосудов и внутренних органах.

Накопленные за 35 лет знания и опыт привели к тому, что эксперты серьезно пересмотрели свои диетические рекомендации. Сначала было снято табу на яичный желток. Затем наступила очередь жиров. Американская Консультативная группа по питанию (Nutrition Advisory Panel) в феврале 2015 года опубликовала рекомендации для разработки новых гидов по питанию. В частности рекомендовано расширить общее количество потребляемых жиров, снизить ограничения на холестеринсодержащие продукты. Но при этом — существенно уменьшить потребление углеводов, в том числе сахара, сахаросодержащих напитков, хлеба и других высококалорийных легкоусвояемых углеводов.

Таким образом, можно смело сказать, что натуральное сливочное масло реабилитировано. Его умеренное потребление рекомендовано в рамках «здорового питания», однако это не относится к спредам и маргаринам.