Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому, прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете, стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Мамалыга с саке
Наверное, трудно найти две столь непохожие страны, как Молдова и Япония. Различий так много, что бессмысленно их перечислять. Более непохожими на нас, наверное, могли бы быть только инопланетяне. Возьмем, к примеру, систему питания. Известно, что соевому супу молдаванин предпочтет заму, рыбе – кусок мяса, рису – разнообразно приготовленные овощи и мамалыгу.
Рис мы вообще-то тоже едим, но в основном в составе голубцев и фаршированного перца. Вместо зеленого чая мы выпьем черного с четырьмя ложками сахара, а еще лучше – компот. И в течение дня покушаем конфет, мороженого, печенья и прочих сладостей и десертов.
Питаясь таким образом, наши люди очень часто перестают быть похожими на среднестатистического молдаванина и приобретают сходство с японским борцом сумо, который, кстати, мало походит на обычного японца, худощавого, очень работоспособного и имеющего самую высокую продолжительность жизни на планете.
Конечно, так называемая «японская диета» в аутентичном виде для нас подходит мало, но узнать о ней побольше, а может, и перенять кое-что для разнообразия будет только полезно.
Голь на выдумку горазда…
Первым переселенцам с континента на Японские острова в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни. Вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания.
Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения. Недостаток топлива заставил японцев делать упор, прежде всего, на сыроедение. Важная часть японского стола – дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится.
Поэтому она легко усваивается и сохраняет большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 1520 перемен небольших блюд. Понятие «добавка» японской кухне также неизвестно. В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений: морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие – обычно они используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп). Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: удон – плоская или круглая лапша из пшеничной муки, соба – лапша из гречневой муки и раэн – лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать, по крайней мере, эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой горчицы, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты.
Искусство сервировки является важной частью японской кулинарии. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос: какие части блюда съедобны, а какие – украшение. Может, нам стоит именно это перенять? Все меньше съедим…
Рис всему голова
Одно из древних названий Японии – Земля рисовых колосьев. Рис здесь – главный продукт. Это и хлеб, и каша, и приправа, и сладость, и водка. Даже причину своего долголетия японцы видят исключительно в волшебных качествах этого злака. Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.
Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако, для японцев не является продуктом первой необходимости. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами.
Вожди племен хранили его в специальных амбарах – окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров. Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.
Рис (по-японски – гохан) в переводе значит еще и «еда». И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, саке и сетю. Саке напоминает по вкусу херес. Сетю – это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона. Существует большое количество сортов риса, известных под общим названием «японский рис» и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками – хаси.
Главная привлекательность приготовления суси в домашних условиях состоит в том, что можно использовать любую рыбу или морепродукты. Все зависит от собственного вкуса и возможностей.
Рыба, а так же все остальное…
Второй по значимости компонент японского питания – рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими).
Влияние европейской и китайской кухни добавило в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи. Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, не известные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров.
Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура; они возникли в 1543‐1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением, между тем, получило распространение и среди японских хозяек.
Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта – касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало, по сути дела, только после Второй мировой войны. В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням.
Обычно еда завершается фруктами. Особый деликатес – фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ($250-750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски.
Высший пилотаж – оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: тот, кто ест фугу, – глупец, но тот, кто не ест, – тоже. Но самое любимое японское блюдо во всем мире – суси. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XiX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Традиции
Палочки – хаси – в японию пришли из Китая в ХII веке, это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии «первые палочки» малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.
Ложка дегтя в бочке с медом
Когда жители западных стран начали активно переходить на «японскую диету», суси (в русском языке более известное как суши) оказалось востребованным не только в самой Японии – оно явилось и главным предметом заграничной «гастрономической экспансии» японцев нынешнего времени. Во всем мире оценили преимущества такой пищи: ни миллиграмма масла, полный набор витаминов и микроэлементов, которые содержатся в сыром продукте.
И это несмотря на предупреждения, появившиеся в последнее время в прессе, о содержании в этих деликатесах опасных бактерий и личинок животных-паразитов. Например, древние бактерии стенотрофомоносы, которые могут поражать морских животных, а вслед за ними и человека, их съевшего, вызывают разные желудочно-кишечные заболевания. Для азиатов такие предостережения несколько излишни: за многовековую историю употребления сырых продуктов их организмы адаптировались к этим бактериям.
Еще одну опасность представляют гельминты (глисты), которые, попадая в наш организм с сырой рыбой, могут вызывать симптомы, по проявлениям похожие на другие болезни. Человек может годами лечиться от аллергии или синдрома хронической усталости и даже не подозревать, в чем истинная причина его недомогания. Правда, при заморозке или термической обработке паразиты погибают, однако в этом случае еда, по мнению гурманов, теряет свою аутентичность.
Кроме того, сырая рыба может содержать тяжелые металлы и другие не менее вредные химические вещества и соединения. Не так давно в Америке разразился скандал после опубликования материалов журналистского расследования качества сырой рыбы, используемой в некоторых лос-анджелесских японских ресторанах. В шести заведениях в тунце было обнаружено недопустимое содержание ртути, которое во много раз превышало максимальный показатель.
Этот металл негативным образом влияет на нервную систему и особенно опасен для детей и беременных женщин. Однако в серьезных ресторанах употреблять суси можно без опаски. Готовят его, как правило, из охлажденной или термически обработанной рыбы, а также выращенной в искусственных водоемах, что исключает заражение гельминтами.
Приятного аппетита!
В японской кухне вообще много диковин. Когда-то специально для удовольствия японских аристократов придумывались так называемые «блюда для глаз» – не съедобные, но на вид аппетитные. К примеру, на блюдо укладывалась тушка карпа. На самом деле это была всего лишь голова и кожа только что разделанной рыбы. Внутри – пустота. Зато если время от времени подливать карпу в рот саке, то он начинает шевелить ртом. Зрелище, на наш взгляд, необычное, а японцам нравится.
