Продуктовая амнистия: Свиное сало

Споры о холестерине заставили многих из нас надолго отказаться от продуктов, веками входивших в привычный рацион жителей наших широт.

В немилость попало и свиное сало. Однако, по последним исследованиям, в разумных количествах это яство способно приносить пользу.

О продукте

Сало — животный жир, откладывающийся под кожей, возле почек, в брюшной полости. Праславянская форма sadlo имеет корень sad- — тот же, что и в слове «садиться», то есть сало — «то, что садится на мясо». Первое упоминание названия продукта в восточнославянской форме «сало» найдено в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками называется «подчеревина», в засоленном виде — «грудинка» или английским словом «бекон». Для названия приготовленного (соленого или солено-копченого) подкожного свиного сала иногда используют слово «шпик» — от немецкого Speck. Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топленое сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира. Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских и кавказских блюд. Говяжье и козье сало ввиду своей тугоплавкости в пищу не используется отдельно, а только как добавка к мясным продуктам.

И снова про «это»

Как мы уже писали в прошлом номере журнала Sanatate в рубрике «Продуктовая амнистия», холестерин вовсе не является страшным «зверем», которого надо всеми силами избегать. Это органическое соединение, содержащееся в клеточных мембранах всех живых организмов. Примерно 80 % данного вещества вырабатывается печенью, кишечником, почками, надпочечниками, половыми железами, остальные 20 % – поступают с пищей.

Он обеспечивает стабильность клеточных мембран, необходим для выработки витамина D, различных гормонов, включая кортизол, альдостерон, женские и мужские половые гормоны – эстроген, прогестерон, тестостерон, играет важную роль в деятельности нервной и иммунной систем. Учеными было выявлено два вида липопротеинов (производных от холестерина веществ, хорошо растворимых в жидкости) – «хорошие» и «плохие».

«Плохие» липопротеины, они же низкомолекулярные, плохо растворимы и склонны к выпадению в осадок, вследствие чего формируются холестериновые бляшки в сосудах.
«Хорошие» липопротеины (высокомолекулярные) полностью растворимы, и благодаря этому они (в противовес «плохим») защищают сосуды от атеросклеротических изменений.

К факторам, повышающим уровень «плохого» холестерина, относят курение; избыточный вес или ожирение; переедание; гиподинамию или недостаточную физическую активность; неправильное питание с высоким содержанием трансжиров и простых углеводов (сладостей и кондитерских изделий), недостаточным количеством клетчатки и пектинов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов и витаминов. Кроме того, данное состояние может возникать при злоупотреблении алкоголем, в результате некоторых вирусных и эндокринных заболеваний, приеме определенных лекарств. Таким образом, становится ясно, что далеко не все жиросодержащие продукты негативно влияют на наши сосуды.

«Фигурный» вопрос

Свиное сало относится к легкоплавким жирам (температура плавления равна 37◦С), поэтому оно хорошо усваивается нашим организмом и при разумном потреблении не откладывается на боках. Безусловно, его энергетическая ценность весьма высокая –770 ккал на 100 граммов продукта, однако это вовсе не повод полностью отказываться от него. Потребляя ежедневно от 10 до 30 граммов данного продукта, вы получите все необходимые нутриенты, содержащиеся в нем, и при этом не навредите своей фигуре.

Более того, небольшой кусочек сала может надолго отбить чувство голода, что полезно для тех, кто склонен к перееданию. В холодное время года сало убережет от переохлаждения, а также усилит иммунную защиту в борьбе с сезонными недугами и повысит жизненный тонус.

Если вам предстоит провести много времени на морозе или долго заниматься тяжелым физическим трудом, то увеличьте его ежедневную порцию до 50 граммов. Однако при коррекции ожирения суточный объем данного продукта не должен превышать 10 граммов, в противном случае темпы похудения могут существенно снижаться.

Диетология. Наши дни

На сегодняшний день диетологи уверены: от сала пользы больше, чем вреда, да и усваивается оно лучше мяса. Более того, сало имеет массу целебных свойств и его можно использовать в лечебных целях. Да, в нем действительно содержится холестерин, но если рассматривать влияние данного продукта на сердечно-сосудистую систему и вероятность провоцирования атеросклероза, то, в первую очередь, следует изучить его состав.

В нем в правильной комбинации и оптимальной для усвоения форме содержатся витамины А и Е (которые являются жирорастворимыми и могут быть усвоены только с жирами), улучшающие тонус и эластичность сосудов; арахидоновая кислота (уникальное вещество, не встречающееся в других продуктах), а также линолевая и линоленовая кислоты, то есть идеальный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, отвечающих за укрепление стенок сосудов, а также обеспечивающих нормальную работу сердечной мышцы и других внутренних органов.

Также для сердца и сосудов головного мозга очень полезен содержащийся в нем лецитин. Кроме того, все вышеуказанные вещества, особенно их сочетание, способствуют укреплению иммунитета и нормализации работы эндокринной системы. Помните, что серьезные экспериментальные и клинические исследования показали, что только у очень небольшого процента животных и людей имеется связь между холестерином пищи и холестерином в крови. У подавляющего большинства количество потребляемого холестерина не влияет на его уровень в организме и, тем более, на его способность откладываться на стенках сосудов и внутренних органах.

Надо знать!

Свиное сало, особенно в сочетании с чесноком, повышает иммунитет и жизненный тонус, оно полезно при легочных заболеваниях, выводит из организма тяжелые металлы, очищает кровеносные сосуды, обладает противоопухолевыми свойствами.

Кулинарный ликбез

В идеале сало следует употреблять в соленом виде, при жарке оно теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Справедливости ради стоит отметить, что и растительные масла плохо переносят накаливание и резко меняют свои свойства в процессе него. «Правильным» салом является исключительно подкожный жир, внутримышечный жир, к которому относится бекон, грудинка и прочие кулинарные изыски, вышеперечисленными полезными свойствами не обладают и принесут больше вреда, чем пользы.

Как выбрать хорошее сало? Покупайте только свежий продукт в особо отведенных местах, предварительно убедившись в наличии специального сертификата от ветеринарного врача. Помните, что соленое сало может храниться очень долго (но чем дольше оно хранится, тем меньше в нем остается полезных компонентов), а копченое промышленным способом — и вовсе вымачивается в малополезных веществах химического происхождения, которые, накапливаясь в организме, могут запустить болезнетворный процесс.

Следующий, не менее важный вопрос: как правильно есть сей продукт?
Если вы следите за весом или у вас есть проблемы с лишними килограммами, то употребляйте сало в первой половине дня со свежими овощами, сочетание жиров и углеводов (хлеб, картофель и т. д.) не очень полезно для фигуры.

Кстати

После установления взаимосвязи между развитием атеросклероза и холестерином все жиросодержащие продукты стали предметом пристального внимания ученых. На эксперименты, доказывающие вред сливочного масла, были потрачены огромные суммы денег, но итоги испытаний так и не подтвердили гипотезу о его негативном влиянии. И хотя европейцы значительно сократили долю масла в рационе, однако, как демонстрируют данные ВОЗ, число людей, страдающих от заболеваний сердца, ожирения и диабета при этом не уменьшилось.

Nota Bene!

• Родиной сала принято считать Италию. Именно там 3000 лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов.
• Последние исследования показали, что в сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, и значит этот продукт защищает нас от вероятности возникновения рака.
• Арахидоновая кислота, необходимая организму человека, содержится только в свином сале.
• Биологическая активность свиного сала выше, чем у сливочного масла примерно в пять раз.
• Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен, который является мощным антиоксидантом. По данным института РАМН, 80% жителей СНГ испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим.

Комментарий специалиста

Людмила Лукьян, врач-диетолог: Действительно, современная диетология реабилитировала некоторые продукты, которые долгое время считались очень вредными. Среди них сало и куриные яйца. Маленький кусочек сала в сочетании с кусочком хлеба из цельного зерна и зубчиком чеснока повысит уровень эндорфинов, улучшит настроение и благотворно скажется на состоянии иммунной системы.

Такой бутерброд, съедаемый за завтраком, отлично стимулирует выработку желчи, тем самым улучшая работу всего пищеварительного тракта. Однако, рассказывая о пользе сала, нельзя умолчать и о его возможном вреде.

Сало — это продукт животного происхождения, которое, в идеале, употребляется без термической обработки, потому оно может стать источником гельминтов. Чтобы обезопасить себя, обязательно перед покупкой требуйте ветеринарные сертификаты!

Кроме того, при некоторых патологических состояниях организма данный продукт противопоказан. Лицам с нарушенным жировым и холестериновым обменом следует с осторожностью относиться к салу. Особенно если у них имеются заболевания печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Поэтому возможность употребления этого продукта должна быть отдельно обговорена ими с лечащим врачом.